Tips & Trick Technics for Making Castella Cake

It’s time for baking !

Kali ini saya akan sharing tips & trick saya dalam membuat Castella Cake. Jadi Castella adalah sejenis kue bolu yang berasal dari Jepang, menurut Wikipedia, Castella Cake adalah kue bolu dari Jepang, berbentuk persegi panjang yang dibuat dari gula, telur, tepung terigu, dan mizuame (gula cair dari pati). Castella terkenal sebagai kue khas Nagasaki, walaupun kemungkinan besar berasal dari Spanyol, dan dibawa ke Jepang oleh misionaris Portugis pada abad ke-16.

Bentuk kuenya sendiri seperti bolu namun kalau dipegang seperti bantal, empuk, lembut, bagian dalamnya cukup lembab dan saat dimakan teksturnya sangat ringan. Hampir mirip seperti cheescecake jepang yang terkenal itu.

Kalau dilihat dari definisinya sih kebayang mudah ya pembuatannya karena bahan utamanya adalah gula, telur, tepung terigu dan gula cair. Tapi sebenarnya tantangan dari pembuatan Castella adalah teknik pembuatan dan pemanggangannya. Sebenarnya hampir semua kue perlu diperhatikan teknik pembuatan dan pemanggangannya. Kadang oven yang digunakan untuk memanggang tidak selalu sama dengan yang ada pada resep-resep ataupun di video tutorial. Apalagi oven yang saya punya sudah cukup berumur, almost 20 years, dan hanya ada api pada bagian bawah.

20171231_100424
Percobaan ke-1 (Bantet, bagian bawah basah karena loyang bocor-airnya masuk ke dalam adonan 😦 )

Saya pun perlu sampai 4 hingga 5x pembuatan Castella cake agar menjadi kue yang layak untuk dijual. Jadi perlu ada trik tersendiri.

Berikut tips & trik-nya :

  • Pengocokan kuning telur (egg yolk)

Harus benar benar rata (dengan warna kuning yang merata) dan bertekstur lembut.

  • Pengocokan putih telur,

Harus dengan wadah yang kering (tidak ada air/tidak lembab), tidak boleh tercampur apapun kecuali gula pasir. Pengocokan harus sampai putih telur bertekstur soft peak, putih bersih, dan jika wadah dibalikkan 180o adonan putih telur tidak tumpah 😀  ini berguna agar cake dapat mengembang dengan baik dan cake menjadi lembut.

  • Tepung dan bahan bahan berdasar bubuk

Bahan-bahan ini harus benar-benar di ayak sampai halus. Kalau ditambahkan campuran green tea bubuk, maka bisa diperlukan 2x pengayakan, karena green tea bubuk dapat “meringkel-ringkel” (gak tau bahasanya harus gimana :D) saat pengadukan/pencampuran bahan jika tidak dihaluskan.

  • Pengadukan bahan saat pencampuran adonan putih telur dan adonan padat

Naaah ini dia yang kadang bikin gak sadar kalau buat kue yaitu pengadukan. Pengadukan yang kurang tepat dapat menyebabkan bahan menjadi makin padat atau kaku. Jadi untuk pencampuran bahan padat seperti tepung, dilakukan mendekati akhir proses pembuatan, dan selanjutnya adalah pencampuran adonan putih telur (A)  ke adonan padat (B).

Tahap 1 : rasio adonan A diambil 1/3 bagian ke adonan B, lalu diaduk dengan teknik aduk-lipat (berbentuk angka 8).

Tahap 2 : rasio adonan A diambil 2/3 bagian ke adonan B, lalu diaduk dengan teknik yang sama.

Tahap 3 : seluruh adonan B dimasukkan kedalam adonan A, lalu diaduk rata dengan teknik yang sama yaitu aduk-lipat.

Dalam pengadukan, diusahakan agar area adukan tersebut luas dan merata sehingga tidak terjadi pengadukan yang berlebihan.

  • Pemanggangan

Loyang dialaskan kertas roti. Setelah adonan dituangkan ke Loyang, hantamkan sedikit loyangnya (tidak terlalu tinggi) agar ruang-ruang udara dalam adonan hilang dan adonan merata.

Loyang tersebut dipanggang dengan cara au bain marie / water bath yaitu Loyang adonan diletakkan diatas wadah lebih lebar yang berisi air panas. Lalu dimasukkan dalam oven.

Untuk oven yang menggunakan hanya api bawah, maka perlu diatur suhunya. Saya biasanya lakuin penurunan suhu oven setelah 15 menit adonan dimasukkan. Hal ini dimaksudkan agar terhindar dari dasar kue yang telalu gosong dan bagian atas kue dapat terlihat coklat ke-emasan merata.

Setelah kue dirasa matang, maka matikan oven, dan diamkan kue dalam oven selama ±30 menit, dengan pintu oven yang dibuka sedikit (diberi ganjalan serbet). Agar kue tidak cepat menyusut/kempes dan konsistensi kue tetap stabil walau sudah dingin.

20180113_171639
Percobaan ke 4 atau ke 5, mulus, mengembang dengan baik. Ini rasa Green Tea 🙂
20180114_090346.jpg
Hasil potongannya halus, lembut dan matang merata. Rasa original (vanilla) dan Green Tea

Yang paling perlu diingat adalah lakukan dengan perlahan dan teliti. Tips & Trick diatas saya gunakan juga untuk pembuatan kue lainnya supaya hasilnya empuk, dan ringan.

Kalau ada yang kurang atau ada tambahan tips&trick-nya, bisa share di comment ya 🙂

Happy Baking 🙂 🙂 🙂

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s